鮮，是人們烹調(diào)時的第一追求。所以，味精這種方便又能明顯提鮮的調(diào)料，就成了每家每戶廚房必備品。味精在中國已有近百年的歷史，它是世界上經(jīng)過最徹底研究的食品添加劑之一，但同時也是“緋聞”最多的一種調(diào)味料。
    種種偏見纏身味精

    有研究聲稱，攝取過量可能導致胃癌和內(nèi)其他人類內(nèi)臟疾病。但根據(jù)1992年美國食品藥品監(jiān)督管理局的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，只有部分人對味精有過敏反應；他們又利用白老鼠作試驗，發(fā)現(xiàn)只有部分白老鼠攝取味精后，帶有癌細胞和腫瘤。

    上述研究中發(fā)現(xiàn)，溫度超過100℃，味精便會生成致癌物質(zhì)——焦谷氨酸鈉；通過小白鼠實驗發(fā)現(xiàn)，食用大劑量味精（味精含量達20％的食品連續(xù)食用6個月）會使視網(wǎng)膜變薄75％等。對味精的不利說法曾令以味精調(diào)鮮為主要特色的中國菜在國際上嚴重受冷落。有西方國家政府甚至要求酒店必須在店堂入口醒目位置張貼由衛(wèi)生部門印發(fā)的“本店食品制作中使用了味精”的提示牌，或在菜單上貼上“味精可能導致過敏”的聲明，以警示顧客。

    但是專家表示，谷氨酸是一種普通的氨基酸，它對人體的蛋白再造、修復和增長極為重要。成年人體內(nèi)每天能制造高達50毫克的谷氨酸。許多食物中都含有谷氨酸，一般而言，動物在食物中蛋白質(zhì)含量高的，其谷氨酸含量也高；在植物蛋白中，谷氨酸的含量也不少。游離谷氨酸更是廣泛存在于番茄、奶酪、豆類、蘑菇、蝦等食物中，并隨著食物的成熟而增多，令食物滋味更為鮮美。

    營養(yǎng)學專家稱，谷氨酸廣泛存在于各種天然食物中，是天然食物蛋白的一種重要組成部分，如人們?nèi)粘Ｉ�活中廣泛食用的葡萄、番茄等天然水果及蔬菜中都含有氨基酸鈉。全世界的消費者每天都從各種天然食物中攝取一定數(shù)量的谷氨酸，其中歐美人從天然食物中攝取的谷氨酸數(shù)量遠多于中國人，因此中國人飲食中谷氨酸的攝入量應比西方人少得多。比如意大利餐大量使用濃縮番茄醬調(diào)味，雖未再單放味精，但味精含量已遠遠高于中餐�，F(xiàn)在全世界都采用發(fā)酵法生產(chǎn)味精。發(fā)酵法生產(chǎn)味精的原料基本上都是淀粉、砂糖、醋酸、糖蜜等天然物質(zhì)，因此味精不是化學合成產(chǎn)品。

    烹調(diào)得法不會生成焦谷氨酸

    至于烹調(diào)時，在高溫下是否可以使用味精，多年來一直有不同說法。營養(yǎng)學專家指出，100℃溫度加熱半小時，僅有0.3％的味精生成焦谷氨酸，加熱1小時才有0.6％的味精生成焦谷氨酸。其對人體產(chǎn)生的影響是微乎其微的。事實上雞蛋和番茄等食物都富含谷氨酸，如果焦谷氨酸對人體有害，那么所有的食物就不能煲，不能煮，更不能煎和炒了。其實味精最好也應等菜煮好熄火后即時加入，因為這樣也能更好地保持味精的鮮味，在這種情況下焦谷氨酸就更不會產(chǎn)生了。

    關于用味精含量達20％的食品連續(xù)喂養(yǎng)6個月的小白鼠視網(wǎng)膜會變薄75％的說法，但是實際上以吃水果的分量來吃味精，這可能嗎？如果以這么大劑量的食鹽來喂白鼠，白鼠也會變成“咸鼠”，這樣是否也應得出食鹽有害的結論呢？任何食物超量吃都會引來不良反應，比如維生素。

    國際取消味精使用限制

    據(jù)了解，在過去幾十年的時間里，世界各權威研究機構與高等院校都對谷氨酸鈉做了大量的科學研究工作，最終得出同樣的結論：人體攝取食物中的味精，是安全的。味精屬于人體所需要的重要營養(yǎng)物質(zhì)，是存在于人類食物及人體本身的天然物質(zhì)；人體攝入味精，可以完全消化、吸收，并進行正常的生理新陳代謝。我國衛(wèi)生部也沒有規(guī)定味精的最大使用量，企業(yè)可按生產(chǎn)需要適量使用。

    雖然現(xiàn)在已經(jīng)證實味精致癌的可能性很小，但是若使用不當也會產(chǎn)生不良后果，使味精失去調(diào)味意義，或對人體健康產(chǎn)生副作用。為此，請您在使用味精時注意以下幾點：

    一忌：高溫使用

    烹調(diào)菜肴時，如果在菜肴溫度很高的時投入味精就會發(fā)生化學變化，使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣，非但不能起到調(diào)味作用，反而會產(chǎn)生輕微的毒素，對人體健康不利�？茖W實驗證明，在70℃-90℃的溫度下，味精的溶解度最好。

    所以，味精投放的最佳時機是在菜肴將要出鍋的時候。若菜肴需勾芡的話，味精投放應在勾芡之前。根據(jù)高溫不應放味精這個道理可以得知，您在上漿掛糊時也不必加味精。

    二忌：低溫使用

    溫度低時味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時，可以把味精用溫開水化開，晾涼后澆在涼菜上。

    三忌：用于堿性食物

    在堿性溶液中，味精會起化學變化，產(chǎn)生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉。所以烹制堿性食物時，不要放味精。如魷魚是用堿發(fā)制的，就不能加味精。

    四忌：用于酸性食物

    味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。

    五忌：用于甜口菜肴

    凡是甜口菜肴如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應加味精。甜菜放味精非常難吃，既破壞了鮮味又破壞了甜味。

    六忌：投放過量

    過量的味精會產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使用味精并非多多益善。一般情況下，每人每天食用味精不宜超過6克，否則，就可能產(chǎn)生頭痛、惡心、發(fā)熱等癥狀過量食用味精也可能導致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應慎重食用。

    七忌：用于炒黃菜

    炒黃菜即炒雞蛋。雞蛋本身含有許多谷氨酸，炒雞蛋時一般都要放一些鹽，而鹽的主要成分是氯化鈉，經(jīng)加熱后，谷氨酸與氯化鈉這兩種物質(zhì)會產(chǎn)生新的物質(zhì)谷氨酸鈉，即味精的主要成分，使雞蛋呈現(xiàn)很純正的鮮味。炒雞蛋加味精如同畫蛇添足，加多了反而不美。

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